Hargapabrik.id –  Kecap merupakan produk fermentasi kedelai, yang berupa cairan kental berwarna coklat tua. Produk ini digunakan sebagai bumbu atau penyedap berbagai masakan. Kecap berasal dari Cina, ada dua jenis kecap yaitu kecap manis dan kecap asin. Kecap dapat dibuat dengan 3 cara yaitu fermentasi, hidrolisis dan kombinasi keduanya.

Baca juga: Perbedaan Food Grade dan Food Safe

1. Kecap dari proses fermentasi

Fermentasi atau peragian menggunakan mikroba yang berfungsi mengubah bentuk makanan yang berbeda. Contoh dari kecap jenis ini adalah tauco. Proses fermentasi pada kecap terjadi melalui 2 tahap yaitu melalui fermentasi dengan menggunakan jamur koji yang biasa disebut fermentasi padat yang berlangsung selama 2-3 hari dimana mikroba utama yang berperan dalam fermentasi koji yaitu Aspergillus oryzae atau Aspergillius soyae dengan menghasilkan enzim amilolitik, lipase serta selulase yang merupakan enzim yang dapat membentuk citarasa dan aroma, namun dalam prosesnya suhu, dan kelembapan harus di perhatikan untuk mencegah kontaminan dari Rhizopus dan Mucor yang dapat menyebabkan citarasa dari kecap yang akan dihasilkan rusak, setelah dilakukan fermentasi koji kemudian dilakukan fermentasi moromi dilakukan dengan 3 tahap yaitu dengan menggunakan bakteri asam yaitu bakteri asam laktat dan bakteri yang berperan untuk mendorong pertumbuhan yeast yaitu Pediococucus soyae, dengan melakukan fermentasi alkohol saccharomyces rouxii dan zyhosaccharomyces soyae serta dilakukan fermentasi penuaan. Fermentasi moromi yang biasa sebut dengan fermentasi cair dimana fermentasi ini berlangsung selama 1-2 bulan, lama waktu yang digunakan pada saat dilakukan fermentasi moromi sangat menentukan mutu seperti aroma dan rasa dari kecap yang akan di hasilkan.

Baca juga: 3 Hal Tentang Natrium Benzoat

2. Kecap dari proses hidrolisis

Proses hidrolisis akan menghasilkan kecap yang dikenal sebagai kecap modern, dimana waktu pembuatannya relatif cepat, tapi tidak memiliki rasa yang khas. Kecap ini biasanya dibuat oleh pengusaha rumahan. Untuk cara hidrolisis pada prinsipnya terjadi penguraian protein dengan asam sehingga dihasilkan peptida dan asam amino.

3. Kecap hasil fisis

Ini merupakan pengolahan dengan metode campuran, antara proses fisis dan hidrolisis. Dimana dalam waktu yang singkat, bisa diciptakan kecap dengan citarasa yang kekhasannya bisa diatur. Kecap jenis ini adalah kecap yang sering dikonsumsi dan merupakan produksi pabrik-pabrik besar. Cara kombinasi pada pembuatan kecap yaitu dilakukan penggabungan kedua cara yaitu diawali dengan hidrolisis sebagai protein oleh asam dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.

Baca juga: 4 Manfaat Kemasan Makanan Food Grade