www.warunghijau.com - Kecap kedelai merupakan salah satu produk fermentasi yang telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu di berbagai negara termasuk Indonesia. Namun kecap kedelai manis merupakan produk kecap kedelai yang merupakan produk khas Indonesia.

Baca juga : 3 Manfaat Isoflavon pada Kedelai

Kecap kedelai dibuat menggunakan kacang kedelai yang dicampurkan dengan terigu, garam, air, dan mikroba seperti Aspergillus oryzae atau Aspergillus zozae. Selain melalui proses fermentasi, kecap kedelai dapat dibuat melalui proses hidrolisis protein nabati (hydrolyzed vegetable protein/ HVP). Kecap yang melalui proses HVP tersebut dibuat dengan menghidrolisis protein kedelai menjadi asam amino melalui hidrolisis asam, kemudian dicampur dengan gula, pewarna, dan bahanbahan pencitarasa lainnya sehingga memiliki citarasa menyerupai kecap kedelai yang dibuat melalui proses fermentasi.

Salah satu ciri khas kecap kedelai khas Indonesia yang berbeda dengan negara lainnya adalah kecap kedelai manis. Kecap kedelai manis adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi kacang kedelai dan gula, gula merah, dengan atau tanpa proses karamelisasi dengan atau tanpa penambahan bahan lain, dengan karakteristik dasar total gula tidak kurang dari 40%. Berdasarkan SNI 3543:2013 bagian 1, kecap kedelai manis didefinisikan sebagai produk berbentuk cair yang dibuat dari cairan hasil fermentasi kedelai atau bungkil kedelai ditambah gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.

Baca juga : Jenis dan Macam Bahan Baku Kecap

Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi). Kapang yang digunakan dalam fermentasi padat, adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. Fermentasi padat memerlukan waktu selama 3-5 hari. Hasil fermentasi padat disebut koji jika menggunakan Aspergillus sp., tetapi disebut tempe jika menggunakan Rhizopus sp. Selanjutnya, koji dikeringkan, kemudian direndam dalam air garam 20-30%. Proses perendaman koji dalam air garam disebut fermentasi moromi. Mikroba yang berperan dalam fermentasi moromi, adalah mikroba tahan garam seperti Hansenula sp., Zygosaccharomeces sp., dan Lactobacillus sp. Fermentasi moromi memerlukan waktu selama 14-28 hari. Cairan hasil fermentasi moromi disebut moromi. Selanjutnya moromi ditambah dengan rempahrempah dan dikentalkan sehingga diperoleh kecap. Ampas dari fermentasi moromi dapat digunakan sebagai pakan ternak.

Penting dan perlu sekali untuk kita bersama-sama membagikan artikel ini guna pengetahuan bersama, warung hijau menunggu kritik dan saran artikel ini dan ditunggu like, share dan komen kalian.

Baca juga : Manfaat dan Khasiat Kacang Kedelai